Categoria: Tapiocaria

Três tapiocas por dia. Isso era tudo que o tapioqueiro Alexandre Luiz Burgos, que trabalha no metrô Parada Inglesa, vendia quando iniciou suas atividades no começo dos anos 2000. Ele havia pedido demissão de seu emprego em uma empresa, que já não pagava suas contas, e decidiu montar o próprio negócio. A opção pela tapioca veio do berço: Alexandre é filho de pernambucanos.

Naquela época ninguém estava muito preocupado em parar de comer glúten. Tapioca, hoje tão comum, era raridade fora do Nordeste. Os clientes eram escassos, mas Alexandre não desistiu. Com o tempo e a falta de concorrência, a clientela começou a surgir. Aos poucos, o tapioqueiro começou a contar com a ajuda de sua esposa, Renata Burgos, no trabalho na rua.

A venda de tapioca se tornou o sustento da família. Todos trabalham na atividade. Seus filhos o ajudam a produzir a massa e os recheios em casa. Na rua ficam apenas Alexandre e Renata. Quando está em ação, o tapioqueiro produz a iguaria com carinho e não economiza no recheio. O segredo? “Gostar do que se faz”, ele diz, “e ter origem nordestina. O pessoal daqui de São Paulo faz, mas não fica tão gostoso”, diz Alexandre.

A massa é a receita básica da tapioca, uma mis tura peneirada de polvilho e água. Ela faz sucesso entre os clientes que, além das tapiocas prontas, a família também a vende em saquinhos de 1 kg. E dá trabalho: cada um deles depende de, no mínimo, três pessoas para produzir a quantidade necessária de polvilho.

Hoje o cenário é outro. Com a moda das dietas sem glúten, o consumo de tapioca se popularizou a partir de 2014. O alimento, feito à base de mandioca, é naturalmente livre de glúten e, embora não haja evidências de que parar de comer glúten tenha efeitos positivos para a saúde, a moda da dieta pegou.

Com o tempo, Alexandre ganhou concorrentes – outros passaram a vender tapioca no local –, mas a barraca dele é sempre a mais cheia. Ali são muitas as opções de recheios doces e salgados, que variam conforme a preferência do cliente. Atualmente, a família vende mais de 120 tapiocas por dia. Só não vende mais porque as opções de recheio acabam antes do final da noite.

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Publicado em agosto/2018. Estamos trabalhando para atualizar as informações do local 🙂

Atualização em junho/2020: Este lugar está fechado temporariamente devido à pandemia de COVID-19.

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O encontro da Paraíba com a Vila Flórida se deu graças aos irmãos Alves Nogueira, que há 3 anos abriram a Tapiocaria Paladares do Sertão, para compartilhar com a vizinhança a receita mais preciosa da família: a tapioca. A Tapiocaria fica numa rua majoritariamente residencial de Guarulhos, mas o sucesso dos produtos, que não se restringem aos 23 sabores de tapiocas, foi tanto que os empreendedores já pensam em ampliar o espaço.

Além das tapiocas, você pode consumir pratos típicos como o Rubacão (baião de dois), pães, bolos e biscoitos caseiros, cocadas, molhos exclusivos da tapiocaria, como o chutney de abacaxi com pimenta, entre outras especialidades da casa.

Para incorporar ao cardápio o clima arretado de Cidinha e Antônio, todas as receitas são nomeadas por expressões paraibanas que causam um verdadeiro tirinete na cuca do paulistano.

Aprumadas, as massas saem da simplicidade branca da goma de mandioca e ganham cores e sabores através da hidratação com diferentes ingredientes. A técnica tradicional de hidratar a goma com água vem do estado de origem, Paraíba e, aliada a ela, Antônio, que se formou em Gastronomia, agrega elementos da culinária contemporânea, hidratando o subproduto da mandioca com sucos de cenoura, beterraba, couve, limão, além de vinho e café, o que resulta num magote de tapiocas únicas.

Na Tapiocaria Paladares do Sertão é impossível se manter sibita. O bucho tem cores que saltam os zói e cheiros que prendem as venta. Ah, a Sibita Baleada, o sabor mais barato do cardápio (R$5) é perfeito para acompanhar um café. Leva apenas manteiga de garrafa no recheio. É simples e bela, como o cordel e toda a cultura nordestina. O sabor preferido da Cidinha, que prepara tudo com uma alegria tão grande, quanto o tamanho das tapiocas, é o Calango do Nordeste (R$15). Peito de peru, queijo branco, cream cheese, rúcula e pedaços de tomate seco te levam a uma experiência saborosa, de gostos opostos que se complementam, como a cremosidade leve do cream cheese e o sabor acentuado do tomate seco.

Tem também a Cangaceiro, que é uma refeição inteira num prato com tapioca hidratada por cenoura e recheada com carne seca, catupiry, vinagrete e queijo coalho. Ao terminar esse prato, que dividi com outro repórter da Énois, a sensação foi a mesma que eu sinto ao lavar os pratos do almoço do primeiro dia de ano: “Depois dessa, vou deitar e rolar”. (Mas calma, nem toda tapioca vai te engordar loucamente. Na verdade, o que se sabe é que a tapioca é mais light que um pão, por exemplo, pois não tem glúten e não prejudica o andamento de metabolismos mais lentos). Para acompanhar a tapioca Cangaceiro você pode pedir o guaraná Jesus – um refrigerante típico do Maranhão, cor de rosa e de sabor achicletado, com toques de cravo e canela.

Estou para ver tapiocas mais saborosas, criativas e bem-servidas em São Paulo!

 

Historicamente o consumo de alimentos vendidos e produzidos na rua sofre um grande preconceito por conta da poluição e higiene, mas um casal do Embu das artes tem trampado para mudar isso. Vinícius Araújo começou sua carreira gastronômica observando a mãe que vendia cachorro-quente na rua Augusta. Aos 14, após a separação dos pais, começou a trabalhar entregando jornais, depois foi segurança e auxiliar de limpeza. Sempre amou interagir com o público e, atenção, já foi mandado embora de uma multinacional por ser MUITO simpático.

Aos 17 anos, após o falecimento de seu pai, Vinícius ajudava sua mãe a vender salgados no Parque Ibirapuera. Um tempo depois, ele conseguiu emprego em um hotel renomado da capital paulista, “eu entrei como auxiliar de limpeza, mas já fiquei observando o pessoal da cozinha’’. Depois de 11 meses, através de uma indicação, surgiu a oportunidade de fazer o treinamento para garçom . Após pedir autorização para sua encarregada e ter o seu pedido negado, ele resolveu pedir demissão. Após outra passagem por hotel onde trabalhou 4 anos, Vinícius decidiu ser seu próprio chefe. Resolveu abrir uma barraca de café da manhã, junto com a sua namorada Aline. Ela acreditou na iniciativa e pediu demissão para ajudá-lo. No primeiro dia estavam indo em direção a Santo Amaro e se depararam com o metrô Capão Redondo e decidiram que ali seria o ponto de vendas.

Desde então, dois anos já se passaram e hoje o casal é conhecido por diversas pessoas que, na pressa do dia a dia, podem parar e comer um lanche de qualidade e com um preço acessível. “A gente entrou com tudo, trouxemos qualidade no atendimento, fomos os primeiros a usar luvas e tocas, e como eu cozinho, eu não toco no dinheiro, princípios básicos de um bom negócio’’, conta Vinícius.

Eles usam uma tática nova, o já famoso 15\5: observam o possível cliente passando a 15 passos de distância. “Na fase dos 15” dão um sorriso, já a uma distância de 5 passos cumprimentam e apresentam o produto, e, enquanto o cliente aguarda o seu pedido, eles apresentam os ingredientes de outros produtos. Um dos pratos mais procurados é a tapioca, “Escolhemos a tapioca, por que ela é um prato típico, é saudável e pode ser vendida a um preço acessível.” Entre os sabores oferecidos, nossa recomendação é comer a de frango com queijo.

Aline & Vinícius Sonho de Tapioca é uma empresa pequena, que tem raízes familiares. Tudo que é vendido na barraca é produzido pelas mãos de Vinícius e Aline. Exceto a tapioca, feita com ingredientes frescos e vendida também por encomenda. São vendidas em media 80 tapiocas – fora os bolos e o café. A loja está no metrô Capão das 4h às 9h e o sucesso é tanto que quem acorda tarde não encontra mais nada.