Mês: julho 2018

Tapiocaria Parada Inglesa

Posted on by guilhrms

Três tapiocas por dia. Isso era tudo que o tapioqueiro Alexandre Luiz Burgos, que trabalha no metrô Parada Inglesa, vendia quando iniciou suas atividades no começo dos anos 2000. Ele havia pedido demissão de seu emprego em uma empresa, que já não pagava suas contas, e decidiu montar o próprio negócio. A opção pela tapioca veio do berço: Alexandre é filho de pernambucanos.

Naquela época ninguém estava muito preocupado em parar de comer glúten. Tapioca, hoje tão comum, era raridade fora do Nordeste. Os clientes eram escassos, mas Alexandre não desistiu. Com o tempo e a falta de concorrência, a clientela começou a surgir. Aos poucos, o tapioqueiro começou a contar com a ajuda de sua esposa, Renata Burgos, no trabalho na rua.

A venda de tapioca se tornou o sustento da família. Todos trabalham na atividade. Seus filhos o ajudam a produzir a massa e os recheios em casa. Na rua ficam apenas Alexandre e Renata. Quando está em ação, o tapioqueiro produz a iguaria com carinho e não economiza no recheio. O segredo? “Gostar do que se faz”, ele diz, “e ter origem nordestina. O pessoal daqui de São Paulo faz, mas não fica tão gostoso”, diz Alexandre.

A massa é a receita básica da tapioca, uma mis tura peneirada de polvilho e água. Ela faz sucesso entre os clientes que, além das tapiocas prontas, a família também a vende em saquinhos de 1 kg. E dá trabalho: cada um deles depende de, no mínimo, três pessoas para produzir a quantidade necessária de polvilho.

Hoje o cenário é outro. Com a moda das dietas sem glúten, o consumo de tapioca se popularizou a partir de 2014. O alimento, feito à base de mandioca, é naturalmente livre de glúten e, embora não haja evidências de que parar de comer glúten tenha efeitos positivos para a saúde, a moda da dieta pegou.

Com o tempo, Alexandre ganhou concorrentes – outros passaram a vender tapioca no local –, mas a barraca dele é sempre a mais cheia. Ali são muitas as opções de recheios doces e salgados, que variam conforme a preferência do cliente. Atualmente, a família vende mais de 120 tapiocas por dia. Só não vende mais porque as opções de recheio acabam antes do final da noite.

–

Publicado em agosto/2018. Estamos trabalhando para atualizar as informações do local 🙂

AlibaBar

Posted on by guilhrms

Em 2001, a novela O Clone, de Glória Perez, popularizou no Brasil a temática árabe. A história do amor impossível entre a muçulmana Jade e o brasileiro Lucas levou para o horário nobre as roupas, as músicas e o modo de vida típico do mundo árabe.

Descendente de libaneses, Bil Rajab resolveu pegar carona no sucesso da novela. Ele abriu em 2002 a primeira casa noturna com a temática árabe, a Aliba Bar. Deu certo: com foco no entretenimento com danças típicas, a casa se manteve por dez anos. Acabou fechando em 2012, por conta das mudanças provocadas pela Lei Seca.

Em março de 2016, o Aliba Bar voltou à ativa. Desta vez, no entanto, repaginado: transformou-se em um restaurante, também na zona Norte, que mantém a temática com paredes desenhadas, tecidos no teto, narguilés e cores vibrantes. Às sextas e aos sábados, ocorrem apresentações de dança de ventre.

Para comer, há opções bem brasileiras como bobó de camarão e também adaptações como a feijoada com carne de carneiro, mas o destaque mesmo são os pratos típicos. O cardápio foi elaborado pela mãe de Bil, libanesa também
encarregada de ensinar pessoalmente todas as receitas aos funcionários. Aos sábados, o cardápio é 100% árabe.

O shawarma (R$ 15), um sanduíche de carne envolta em um pão sírio, é enorme e pode ser dividido. Ele agrada até mesmo os paladares mais exigentes, com temperos árabes. No buffet há arroz com lentilha, charutos, kafta e outros pratos típicos. Cada 100g custa R$ 4,49. As esfihas saem por R$ 4,50 cada.

Quintal do Açaí

Posted on by guilhrms

Ao chegar no Jardim Iracema, olhando pela janela do ônibus, começo a procurar. Muitos lugares vendem açaí por ali. Mas onde seria o tal lugar? Aquele lugar que carrega não só um famoso açaí na tigela, mas uma história de descobertas? Desço do ônibus, olho para o lado e… achei!

Em uma esquina, com as paredes roxas e amarelas, um espaço aberto, bem chamativo, numa pegada meio caiçara. Era o Quintal do Açaí. Falei que queria saber mais sobre o lugar e um homem alto e gentil veio me cumprimentar. Era Claudemir, o dono do estabelecimento.

Nascido e criado no bairro da zona Norte de São Paulo, ele foi até o Pará para saber um pouco mais sobre a fruta. Conheceu o açaí em 1994, mas só em 2004, ao sair do emprego, decidiu montar no quintal de casa, onde ficava a
roseira de sua mãe, um ponto de açaí. A ideia era levar o creme da fruta, ainda uma novidade, para aquela região.

Mas, para isso, ele pesquisou. Passou uma semana no Pará. E voltou uma verdadeira enciclopédia do açaí. Conta que naquele estado é comum famílias terem um pé de açaí no fundo do quintal de casa. Lá a fruta é consumida de forma integral, substituindo o feijão. “Lá a galera come açaí com farinha d´água e peixe assado”, diz.

A maneira como o Sudeste consome açaí é uma consequência da logística. “Durante o transporte, perdia-se muita fruta, então o pessoal começou a congelar. Daí surge o creme congelado do açaí, que a gente consome de diversas
formas”, explica.

O Quintal do Açaí atrai gente da cidade inteira. E isso se explica pelo cuidado que Claudemir tem com seu produto. O açaí deve ser mantido a -18ºC. E é preciso ter um controle de qualidade. “Existem algumas marcas que produzem açaí de vários fornecedores, alterando o sabor do creme. E muitas vezes, quando não há açaí suficiente, mistura-se beterraba com banana para completar a produção”, critica. Ele afirma que, ali no Quintal, o açaí vem de uma fazenda
e de uma indústria com controle de qualidade.

O Quintal do Açaí possui um cardápio tradicional, com açaí na tigela ou na barca e sucos de açaí com cupuaçu, maracujá, morango e até uma caipirinha de açaí. Vale destaque também para o famoso suco Levanta Cadáver, uma bebida feita de creme de açaí e paçoca. A mistura energética, bem diferente de como os paraenses consomem a fruta, faz sucesso em São Paulo: em dias de calor, Claudemir chega a vender 300 copos por dia.

–

Publicado em agosto/2018. Estamos trabalhando para atualizar as informações do local 🙂

Hambúrguer do Chef

Posted on by guilhrms

 

O paulista Douglas Eduardo dos Santos sempre gostou de cozinhar. Sua mãe era cozinheira e ele aprendeu muito do que sabe em casa. Não por acaso, seu primeiro emprego foi em um restaurante: aos 21 anos, era auxiliar de cozinha e, seis meses depois, foi promovido a cozinheiro. Anos depois, por convite de um amigo, ele se tornou chef em um restaurante. Havia atingido o topo de sua carreira aos 24 anos.

Porém, uma das sócias do restaurante o demitiu sem justa causa, alegando não ser higiênico ele cozinhar sem ter os dedos da mão. “Isso me abalou muito”, diz Douglas, que nasceu com uma má-formação em uma das mãos. Terminava ali sua carreira na cozinha. Ele entrou na faculdade de recursos humanos e administração, e trabalhou na área por mais de seis anos.

O estresse das grandes empresas, no entanto, fez com que Douglas reconsiderasse sua profissão. Em 2016, resolveu que queria voltar a cozinhar. Investiu em um carrinho de “lanches gourmet” e foi para a frente do metrô Parada Inglesa vender hambúrgueres artesanais.

Enquanto trabalha no Hambúrguer do Chef, Douglas está sempre vestido com uma dólmã, roupa característica dos chefs de cozinha. É desta forma que ele gostaria de ser recebido. “Você pode sim comer com dignidade na rua”, diz.

Todos os dias, ele acorda cedo e prepara os ingredientes. Douglas se preocupa com a qualidade dos alimentos – desde o tomate, italiano e sem agrotóxicos, ao hambúrguer. Feito com miolo de acém – só a carne, sem artifícios como ovo e farinha –, a estrela do lanche leva quatro temperos secretos. Cada mordida é uma explosão de sabores.

Todos os dias são vendidos 90 hambúrgueres. O número só é limitado pela falta de espaço no carrinho. Há dias em que a espera chega a 50 minutos, mas o público não desiste. O chef quer investir para conseguir montar uma cozinha
industrial – hoje, no seu pequeno apartamento, a capacidade de produção é limitada. O espaço da venda, porém, vai continuar o mesmo. Seu objetivo continua sendo quebrar o tabu da comida de rua.

–

Publicado em agosto/2018. Estamos trabalhando para atualizar as informações do local 🙂

Ari do Caldo

Posted on by guilhrms

A história do baiano Ariosvaldo Barbosa é a mesma de tantos migrantes nordestinos: ele veio para São Paulo em 1989 em busca de emprego e melhores condições de vida. Logo que chegou à cidade, conseguiu emprego em um restaurante na região central, o que o fez morar no bairro da Liberdade. Dois anos depois, foi trabalhar em um restaurante na região do Tremembé, na zona Norte.

E foi aí que ele conheceu a Vila Albertina, o bairro que fica entre duas grandes colinas que são a entrada para a serra da Cantareira. Ali o clima é serrano, mas as opções para tomar sopa eram escassas. Inspirado por um amigo, Ari aproveitou que já tinha trabalhado em um restaurante que tinha buffet de caldos e resolveu testar algumas receitas.

Comprou uma bolsa térmica pequena e, aos finais de semana, dias em que não trabalhava, começou a produzir em casa cerca de 30 potinhos com vários sabores de caldos. Saía vendendo pelas ruas do bairro. O sucesso foi tão grande que, depois de um tempo, ele largou o emprego e comprou um carrinho. As vendas subiram para 70 potinhos por dia, e, aos finais de semana, o triplo disso.

Com o tempo, Ari conseguiu alugar um pequeno espaço onde realizou o sonho de abrir um negócio próprio: surgia, em 2014, o Ari do Caldo. O espaço é modesto e suas poucas mesas ficam na calçada. O diferencial é o entorno: localizado em um ponto estratégico do começo da subida da serra, o lugar oferece uma linda vista.

São oito sabores de caldos, como mocotó, frango com legumes e caldo verde (R$ 8 cada). Em alguns dias da semana, há opções com peixe e camarão. Além das sopas, há pratos como estrogonofe, picadinho, panquecas e parmegiana. Aos sábados, feijoada. Os pratos variam entre R$ 15 e R$ 19. Como o espaço é limitado, a maior parte dos pedidos sai por delivery.

Responsável pela cozinha, Ari conta que procura usar apenas produtos frescos para seus pratos. Os ingredientes vêm da feira que ele faz semanalmente. E as opções do cardápio também se adequam ao público: Ari garante que qualquer mudança que o freguês peça, ele faz.

(FECHADO) Cafeína SP

Posted on by guilhrms

Você já foi guiado por uma sensação? Andando em busca de comida boa na zona Norte de São Paulo, notei algo diferente no ar. O denso e conhecidíssimo aroma de café inundava um quarteirão inteiro, e, ao segui-lo, cheguei a um aconchegante cafezinho chamado Cafeína SP, pertinho do metrô Santana.

O local funciona desde 2015, mas foi completamente reformulado em 2017, quando foi comprado pelo casal Caio Lourenço e Jéssica Oliveira, que pensou em novas diretrizes para o local. A primeira delas era ser amigável com os vegetarianos, já que seus donos não comem carne; mas a boa recepção das opções alimentícias acabou tornando o local totalmente vegetariano. Caio e Jéssica cuidam do café durante a semana e contam, aos finais de semana, com ajuda de Fábio Oliveira, irmão de Jéssica.

Lá também são servidos salgados integrais vegetarianos deliciosos, como o de abóbora com carne de soja e o quibe vegano (R$ 7). Todos são acompanhados por um creme à base de iogurte com mel, que combina perfeitamente com os sabores dos pratos salgados. Os quitutes não são produzidos por eles devido à falta de espaço – são comprados de um pequeno produtor que faz somente sob encomenda.

O Cafeína SP sempre oferece um bolo do dia, feito por eles mesmos, e algumas opções de lanches, como o tostex de queijo e tomate, sempre fresquinho (R$ 6). Lá não há nenhuma estufa para manter os salgados ou lanches aquecidos – eles geralmente são preparados no momento do pedido.

Para acompanhar as opções de comida, peça um… café, é claro. O cardápio, que fica escrito na parede, tem algumas das opções que mais têm saída na casa. Do clássico expresso ao “choconhaque”, mistura que aquece até o mais gelado dos corações, eles com certeza terão algo para lhe oferecer. O carro-chefe da casa é o mocha, que leva chocolate, expresso, leite e espuma de leite (R$ 7). Bebendo a encorpada mistura, é fácil entender porque é o mais pedido. O café é comprado de um produtor que vende pequenas torras de um grão sem misturas. Eles também têm diversas opções de chá quente e gelado. Uma tacada certa é o chá de hibisco, um clássico da casa.

O café atende desde grupos alternativos da região até pessoas que trabalham nas redondezas que vão até lá para almoçar. É um lugar para relaxar e passar um tempo – e o wi-fi permite até que se trabalhe por ali.

(FECHADO) Sem Conservadores

Posted on by guilhrms

Cris tem uma hortinha em casa, no bairro de Santa Terezinha, zona Norte, onde planta tomate, manjericão, hortelã, abacaxi, hortaliças e temperos. Mas não é só de lá que se abastece para elaborar os pratos criativos do Sem Conservadores – um delivery de “comidinhas de esquerda”, como ela mesma brinca. Parte dos seus ingredientes vêm de organizações que praticam a economia solidária, da Zona Cerealista e de armazéns de alimentação orgânica, como o Armazém do Campo, que é um ponto de venda do MST.

Formada em nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco, Cris nunca pensou em cozinhar para se sustentar. “Não era boa na cozinha, mas conforme fui entendendo sobre alimentação, percebi o monte de besteiras que ingerimos diariamente. Daí comecei a fazer um movimento pessoal de me alimentar de forma mais saudável”, conta. O negócio, no entanto, só nasceu quando ela se viu desempregada, no começo de 2017.

Cris atende seus clientes nas saídas do metrô da cidade. As receitas são vendidas em potes de vidro de 200, 250, 350 e 500 ml, com preços que variam de R$ 15 a R$ 30, e o cardápio é vegano e sem aditivos químicos (claro!). O destaque vai para o estrogonofe de berinjela com leite de aveia feito em casa para substituir o creme de leite. Para acompanhar, vale pedir os pães de abobrinha ou o australiano integral com manjericão da horta.

A cada três meses, ela lança um “pague quanto acha que vale” para produtos novos. “Acho que é uma forma mais solidária e ajuda a praticar o consumo consciente”, diz. Todos os pedidos devem ser feitos com pelo menos 24 horas de antecedência, via Facebook, onde ela combina com o comprador o ponto de entrega. Geleias – feitas com ajuda do marido – e sopas, como a de legumes e banana da terra, também fazem parte do cardápio. Junto com os pratos, Cris entrega uma lista de ingredientes contendo informações do que foi usado. “Quero que a pessoa saiba o que está comendo. Transformar nossa alimentação é um ato político”, afirma.

OBS: Sem endereço fixo, o Sem Conservadores entrega na catraca do metrô (fazer o pedido pelo Facebook com pelo menos 24 horas de antecedência).

Ceará Porções

Posted on by guilhrms

Ao sair do terminal João Dias, não é difícil encontrar a rua do Ceará Porções. Agora, achar o bar já são outros quinhentos. A rua é uma ladeira e a cada passo tem um bar (é sério!). Contei oito bares ao longo da subida e, ao olhar dentro de cada um, minha expectativa aumentava junto com os meus passos. Enquanto o pensamento já estava na comida que iria saborear, olhava o ambiente ao redor e o pessoal dentro dos outros bares. Mas e o Ceará? Pedi informações para moradores e eles: “logo ali…”, “a tenda azul…” e, no fim da rua, encontrei. Com garrafas de pinga de decoração, o cheirinho do tempero do Nordeste, música típica e o que a gente sempre vê em bares de bairro: pessoal na mesa tomando uma e jogando conversa fora.

De Orós para a cidade grande, José Ferreira Júnior, mais conhecido como Ceará, veio para São Paulo em 1993 em busca de uma vida melhor. A história dele é a mesma de outros 1,5 milhão de nordestinos que vieram para São Paulo na década de 1990. É um costume bem paulistano chamar a pessoa pelo nome de seu estado de origem. Mas Júnior, nosso Ceará, não deixa de mostrar sua singularidade.

Ele mora na mesma rua desde que chegou. E foi lá que abriu seu estabelecimento em 2012. Em sua cidade natal, trabalhava na terra e sonhava em vir para a capital paulistana para trabalhar com comida. Durante 20 anos, ele e a esposa Marineide, que aprendeu a cozinhar com a mãe desde pequena, trabalharam em diferentes restaurantes até abrirem o seu próprio negócio.

“Vou abrir pra fechar”, pensava Ceará, sem fé. Acreditava que não aguentaria nem seis meses no local. Começaram com uma loja de salgados.

Hoje, depois de alguns anos, oferecem um amplo cardápio de comida nordestina com direito a galinha caipira, carne seca com mandioca e baião de dois todos os dias, além de mais de 30 opções de porção. O bar é tão conhecido na região que, mesmo sem fazer entregas, os clientes encomendam e fazem questão de buscar seus famosos pratos. Seu carro-chefe é o peixe: a tilápia frita e empanada servida com baião de dois. “Se faltar peixe eu nem posso abrir”, brinca Ceará. O tempero de Marineide é famoso, mesmo sem muito segredo: cebola, alho, coentro e cheiro-verde.

O casal faz o máximo para todos saírem dali satisfeitos. Não só em relação à comida, mas também aos serviços. “Fiz o bar que gostaria que fosse copiado”, relembra Ceará. Ele montou um lugar aconchegante onde não fez só clientes fiéis, mas também amigos. Quando fecha seu bar, vai em outro na mesma rua para beber com eles. Os clientes são reunidos em um grupo no WhatsApp, onde recebem cardápio, preço e horário de funcionamento
para ninguém ficar desapontado. “Agente tá aí, na luta”, define Ceará.

Comida di Rei

Posted on by guilhrms

Da janela da cozinha, que dá para o salão do restaurante, o cozinheiro Rodrigo Silva observa a primeira garfada que os clientes dão em sua feijoada. Ele gosta de ver a reação das pessoas ao provar a especialidade da casa. Quando
não observa pela janelinha, faz questão de ir às mesas para saber a opinião de quem comeu. O cuidado de Rodrigo com a satisfação dos clientes começa na escolha dos ingredientes. São sempre frescos – e nenhum tempero é industrializado. Alho, salsinha, coentro, três dias para marinar as carnes da feijoada, cebola flambada na cachaça e vinho para refogar. “Eu não cozinho por obrigação, o meu segredo é fazer tudo com amor!”, fala Rodrigo orgulhoso e com sorriso no rosto.

Rodrigo é irmão de Reinilson Silva, o Rei, que dá nome ao restaurante dos dois irmãos apaixonados por comida. Até se casar, Reinilson não sabia cozinhar. E quando morava na casa da mãe, recebia a comida já no prato. Começou a cozinhar para desestressar. Foi pegando gosto e construiu uma cozinha só para si na parte de trás da sua casa. Com bastante alho e cebola, o negócio começou em 2014, com a venda de marmitas. “Como conheço muita gente e sempre
quis trabalhar com pessoas, comecei logo a cozinhar para os outros e pensei: vou tirar proveito disso”, lembra sorrindo. As marmitas que fazia depois do trabalho de bancário eram entregues, aos finais de semana, no Horto do Ypê, um conjunto de condomínios no Campo Limpo. Depois de dois anos no negócio de delivery, o Rei fez uma proposta para alugar uma lanchonete ali perto do Horto, onde também mora. Conseguiu o ponto, fez uma baita reforma (de maio a setembro), conversou com o irmão e decidiram abrir o próprio negócio.

Hoje, o Comida Di Rei serve cerca de 60 refeições por dia. E são 190 marmitas por semana sendo 150 só de feijoada aos sábados. Elas seguem personalizadas com o nome de quem vai comer escrito na tampa. Rodrigo se dedica à cozinha durante a semana e, aos sábados e domingos, é a vez de Reinilson fazer o que tanto ama.

O cardápio é como o de qualquer restaurante paulistano, com feijoada às quartas e sábados. Mas a dedicação da dupla é o diferencial. “Criei aqui um lugarzinho aconchegante como se fosse a Vila Madalena. Mas quero mesmo é ter um Comida di Rei em toda a periferia da cidade”, afirma orgulhoso.

Sonego Bistrô / C-Burguer

Posted on by guilhrms

A paixão de Matheus pela cozinha começou aos 12 anos. Quando fez seu primeiro pão, ficou maravilhado com a alquimia que existe entre a farinha de trigo e a água, que separados nunca poderiam levar sustento para ninguém, mas juntos, podem salvar e nutrir.

Como praticamente toda criança, Matheus Gregorius cresceu devorando besteiras açucaradas e recusando verduras. Mas, aos 17 anos, durante as ocupações das escolas públicas – quando assumiu a cozinha da E.E. José Lins do Rego, no Jardim das Flores, zona Sul, onde estudava –, percebeu o poder que a comida tinha de unir as pessoas em torno de uma causa. “Desde a arrecadação dos alimentos, grande parte deles orgânicos, até a hora do preparo, todos botavam a mão na massa para alimentar os estudantes que protestavam contra o roubo nas merendas”, conta.

Matheus já acompanhava a luta do chef inglês Jamie Oliver para melhorar as merendas das escolas públicas de seu país quando percebeu a precarização da comida na sua própria escola. “Sempre que podia, eu evitava comer, porque eu tinha condição de ter uma janta em casa. Mas ficava imaginando as pessoas que dependiam do suco de caixinha – que é um néctar com água, açúcar e um toque de casca de laranja – e de uns biscoitinhos”, afirma.

Da ocupação, o jovem se engajou na construção do que hoje é a C-Burguer, uma hamburgueria artesanal que tem como missão substituir a química dos lanches fast-food – que são sucesso entre seus amigos – por ingredientes frescos e temperos saudáveis. A lanchonete foi aposta do pai, Damião, que investiu suas economias e hoje é quem atende os clientes do filho.

“O segredo do hambúrguer é misturar os cortes de acém, patinho, fraldinha e músculo, que garantem um sabor único”, afirma Matheus. Os lanches ganham destaque com os molhos caseiros, feitos com maionese, como o molho verde – temperado com ceboulette, tomilho, salsa, cebolinha fresca, picles e limão. Já o molho de pimenta é preparado com pimenta jalapeño, pimenta do reino, páprica defumada e pimenta chipotle.

Os pães eram artesanais. Matheus fez um curso de panificação na Fundação Julita, onde teve seu primeiro contato com uma cozinha industrial, aos 15 anos. Mas com a demanda crescente, a produção não deu conta. “Estamos nos organizando pra voltar a fazê-los”, garante. A qualidade, no entanto, é mantida. “Compramos ingredientes cinco vezes por semana pra ter tudo fresco. Comer é o ato de prazer mais rotineiro que temos. Acredito que seja possível mudar nossa relação como sociedade a partir de como a gente se relaciona com aquilo que come”, diz Matheus, certeiro.

–

Atualização em junho/2020: Matheus passou a cozinhar no Sonego Bistrô, na mesma região. As informações de endereço, valores e contato foram atualizadas 🙂

“Sônego Bitrô é um (bar-restaurante) negócio de impacto social da ONG ORPAS – Obras Recreativas, Profissionais, Artísticas e Sociais que ajuda a melhorar a vida de muita gente no Brasil. O cardápio é criado por jovens capacitados pela Gastronomia Periférica, escola de alta gastronomia na região, e a cozinha tem pratos conceituais e cervejas artesanais feitas até com PANCs (plantas alimentícias não convencionais). Na comunidade, tem engajamento e articulação com diferentes projetos sociais.”

Pular para o conteúdo